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探秘赤水河上游天时地利,解锁金沙产区黄金密码

2022-11-21 11:26:16来源: 阅读:4335

酒之精魂出于水。中国南北皆种红粱白米,却并非都产美酒。水为酒之血,好水酿珍稀。如此看来,品白酒真的要看原产区,因为不仅原料难得,好水则更难求。

如若借取了好水,又恰逢气候宜人、原料精良,才能最终“一杯入魂”。一杯美酒,是天时地利的馈赠,也是人与自然的相互成就。中国美酒看贵州,贵州美酒看赤水河,只有赤水河谷的自然条件和酿造水平才能成就酱香佳酿。

踏金沙福地,寻美酒之源。

今年6月,金沙产区研究院成立,提出要以“4个1”为年度目标,持续为品牌赋能,其中之一就是“制作1个产区纪录片”。为了探寻赤水河上游酱香型白酒黄金产区,今年7月,凤凰网《走进金沙产区》摄制组一行十余人,来到风光旖旎、酒香四溢的金沙地区,溯游赤水河,走访酿酒人,深入酿酒车间,为观众揭秘金沙地区独特的生态环境,展示高端白酒的酿造过程,追忆金沙地区悠久的酿酒历史和酿酒文化,展望引领产业发展方向的“生态酒”和“绿色酒”。

赤水河谷,重峦叠嶂、山明水秀,空气中流淌着迷人的香气,数以千计的酒厂、酒坊罗列两岸,酿造闻名天下的酱香传奇,把赤水河装扮成世界上独一无二的“美酒河”。因其独特的地理环境和水文气候特征,全长近500公里的赤水河,不出百里必有好酒。下游习水产区以“习酒”为代表,中游茅台产区以“茅台酒”为代表,而水质更加清冽的上游金沙产区,则以“金沙回沙酒”而享誉天下。

作为金沙回沙酒发源地的源村,历来就是金沙酿酒胜地,古有清代名儒张踞“野景自成新画本,醉乡犹是旧生涯。高阳姓字多相识,村酒留宾不用赊”的诗句为证;今有学者刘长焕“饮一盅回沙,不问声名高下;赋一曲流水,不问断肠天涯。酒家何处有?西南有金沙”的辞令为凭。今天,源村依然是金沙酒业的主要生产基地。为了进一步了解源村的历史文化和酿酒传统,主持人蔡紫走访了“源村文化中心”负责人葛明丛。

跟所有的源村人一样,源村文化学者葛明丛也以当地绝佳的气候水文为傲。百年间,源村人不间断的进行生产酿造,为此,空气中保留着大量的微生物群,这些微生物在金沙回沙酒发酵过程中,起着至关重要的作用。爱喝酒,善酿酒,在源村人基因中代代相传。享有“酒乡茶韵、翰墨源村”美誉的源村,历史悠久,文化底蕴深厚,通过酒文化联系建立起了跨民族的深厚情感。

据贵州师范大学历史地理研究中心罗权教授介绍,赤水河流域的酿酒业,在清代大规模发展起来。川盐入黔,打通了川黔通道,源村就是在这条盐道上重要的一个点,川流不息的盐运让贵州的生息物阜民丰。商贾聚集,商肆林立。盐商的来往促进了白酒消费,赤水河沿岸的酒坊因此不断提高技艺,精益求精,适宜市场需求。

源村恰有酿酒处,世间寻来懂酒人。

民国时期,源村逐渐形成 “三大烧坊”。今天的源村还保留着“义斋烧坊”的酿酒车间和齐家大宅旧址。如此厚重的历史底蕴,为金沙回沙酒的发展,奠定了坚实的基础。

源村的自然地理条件为酿造香味馥郁的白酒提供了天时和地利。悠久的饮酒酿酒文化,令源村酿酒传统薪火相传。然而,要使“金沙回沙酒”最终成为酱香大曲的高峰,还需要“人和”,需要有最懂酒,懂得如何利用天时和地利优势的人,天人合酿,方能成就酱香经典。在1930年,源村等来了这个最懂他们、也最懂他们的酒的人——酿酒大师刘开廷。

刘开廷是源村人从茅台请来的大师。他带来了大曲酱香酿造技艺,改进了源村义斋烧坊的生产酿造之法。刘开廷将义斋窖酒从小曲酿造改为大曲,同时改造了窖池。过去烧坊的酒窖多为石泥坑,源村地势长风聚气,又多石山,因此,刘开廷将窖池改为石坑,实现恒温条件,减少酿造过程中杂质产生。窖池的改革是金沙回沙酒最重要的生产特点。今天,刘开廷改良的窖池还在酿酒,金沙人将其命名为“开廷老窖”。

1957年,国营金沙源村窖酒厂成立,刘开廷再度被邀请回到源村担任酿酒总技师,举家进住酒厂。1958年,在刘开廷的全力指导下,国营酒厂第一批酱酒酿造成功,成为了今天著名的“金沙回沙酒”。

在源村的时光,他培养许多传人,使源村酿酒得以发展和延续。

源村的窖池还在生产,金沙人和酒的故事还在延续......


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